Ty te moesz mie wasn wizytwk...
technologia żywności; produkcja ciastkarsko- piekarska PRACA DYPLOMOWA tutaj powinno być logo...

Kinga Tecler
Barbara Piechaczek


WYROBY Z CIAST PIERNIKOWYCH (fragmenty)

Prywatna Szkoła Ekonomiczno-Gastronomiczna
dla Dorosłych w Rybniku



kierunek: technik technologii żywności
specjalizacja: produkcja piekarsko-ciastkarska



Kinga Tecler
Barbara Piechaczek


Wyroby z ciast piernikowych


Praca dyplomowa
Opracowana pod kierunkiem
mgr Szymon Konkol


Rybnik 2003 r.


ROZDZIAŁ I

WSTĘP

Historia piernika
Pierwszym ośrodkiem piernikarstwa w Polsce był Toruń.
Obyczaj przyrządzania ciast z mąki i miodu gubi się w mrokach historii. W starożytności wśród ludów basenu Morza Śródziemnego nierzadko ciasta takie spełniały funkcje kulturowe. Tego rodzaju wypieki odnaleźć można także w prawosłowiańskiej kuchni. Te nader prymitywne wyroby awansowały do rangi piernika, kiedy w konserwacji rozwoju wymiany handlowej Europy z Dalekim Wschodem wzbogacone zostały korzeniami, czyli przyprawami aromatyzującymi.
Toruń miał bardzo dobre warunki do tego, aby tak znakomicie rozwinęło się rzemiosło piernikarskie. Wpłynęło na to zdecydowanie dogodne położenie miasta: ziemia chełmińska dostarczała wysokogatunkowej mąki, a pobliskie wsie miodu. Trzeba w tym miejscu zaznaczyć, że pszczelarstwo musiało cieszyć się dużym uznaniem mieszkańców, gdyż już w roku 1408 istniała ulica Zbieraczy Miodu.
Oczywiście nie byłoby pierników bez przypraw korzennych, które niestety trzeba było sprowadzać z dalekich krajów, głównie z Indii, drogą przez Morze Czarne i Lwów, oraz z Niemiec, dokąd trafiały poprzez spółki handlowe miast górnoniemieckich. Część przypraw przywożono również z Gdańska.
Pierwsze wzmianki o toruńskim pierniku pochodzą z około 1380 roku, kiedy to wymieniono kilka razy Niclosa Czana, który wypiekł już prawdopodobnie te smakowite ciastka. Jeszcze przed bitwą grunwaldzką (1410) wymienia się w toruńskich dokumentach nazwisko innego piernikarza Henryka Kuche.
Wieści o piernikach z Torunia szybko rozchodziły się po różnych krajach. Stanisław Kujot pisał w 1884 r.: „[...] Jak Norymberga na całe Niemcy, tak Toruń w Polsce swemu wyrobowi zdołał pierwszeństwo zapewnić. Oba miasta wiedziały o swojej sławie i zazdrośnie jej strzegły, uważając swe pieczywa za monopol, a sposób ich zaprawiania trzymając w tajemnicy. Dopiero w roku 1556 stanęła między nimi ugoda, która pozwalała w Toruniu wypiekać specjalne norymberskie placki, a w Norymberdze nawzajem toruńskie”.
W 1557 roku toruńscy piekarze otrzymali przywilej sprzedaży swoich wyrobów na królewskich jarmarkach, co było solą w oku piekarzy z Królewca. Wieloletni spór między tymi dwoma miastami zakończył się w 1757 r., kiedy specjalna komisja uznała wyższość toruńskich pierników. Jak ważna musiała być ta sprawa, świadczy rozporządzenie z 13.06.1821 r. prezydenta policji z Królewca, który zakazał na jarmarkach podszywać się pod toruńskie specjały.
Szczególny okres rozkwitu tego rzemiosła przypadał na XVII wiek. W tym czasie rozpoczął swoją działalność znany warsztat rodziny Graverów, wpierw Michała, a potem jego syna Jakuba. Nie tylko warsztaty rzemieślnicze zajmowały się tymi wypiekami. Czyniła to również, na własne potrzeby, okoliczna szlachta oraz klasztory. W XVI wieku zubożały zakon Panien Cysterek na przedmieściu Torunia utrzymywały się z tego zajęcia, a wyroby zakonnic były tak dobre, że wysyłano je nawet do innych krajów.
Władze miejskie zdawały sobie dobrze sprawę z korzyści, jakie płynęły z wyrobów pierników i obdarzały cechy piekarzy licznymi przywilejami, np.: zwalniając od płacenia akcyzy za zakupione korzenie. Popierały również wywóz pierników, rezygnując z należnych podatków – w tej sytuacji pozostały one jednym z nielicznych toruńskich wyrobów eksportowanych nawet po pierwszym rozbiorze Polski.
Wiek XVIII i XIX to ogólny upadek toruńskiego rzemiosła, w tym również piernikarskiego (np. w roku 1825 było tylko 3 piernikarzy), chociaż jego stopień był tu najniższy – jeszcze w roku 1790 prowadzono sprzedaż pierników na czterech ławach przy Ratuszu, należących od 200 lat do piernikarzy. Pomału spadała jednak liczba małych warsztatów, a w ich miejsce powstały duże firmy zajmujące się produkcją masową – nadchodził kapitalizm.
Na przełomie XIX i XX w. Największym zakładem produkującym pierniki była fabryka Gustawa Weesego. Była to firma z ogromnymi tradycjami, jej korzenie sięgały II połowy XVIII wieku, kiedy to w 1760 r. piernik zaczął wypiekać Jan Wesse (ur. 1.06.1731 r). Do rozwoju jego warsztatu przyczyniło się niewątpliwie poślubienie Doroty Schreiber, wdowy po piernikarzu i przejęcie jego warsztatu. Taki sposób przejęcia interesu był bardzo charakterystyczny dla tamtych czasów, kiedy to piernikarze przechodziły z ojca na syna lub łączyły się w wyniku skoligacenia się dwóch rodzin – a wszystko po to, aby jak najmniej osób dopuszczać do interesu i tajemnic tego rzemiosła.
Wnuk jego, Gustaw Traugott Weese (1801-1874) , kiedy po ojcu przejął skromny warsztat, przekształcił go w duży zakład, znajdujący się przy obecnej ul. Królowej Jadwigi, wyposażony w bardzo nowoczesne, jak na tamte czasy, maszyny. Jednocześnie nadał firmie nazwę: „G.Weese”.
Rysunek
Fabryka Pierników H. Thomsa
(założona w 1857 roku)

W 1913 r. Gustaw Weese (potomek G. Trangotta Weesego), zbudował fabrykę tam, gdzie teraz znajduje się Fabryka Cukiernicza Kopernik S.A, krótko po I wojnie światowej zatrudniła około 500 osób. Wielce zasłużona była to firma dla Torunia, gdyż swoimi wyrobami zasławiła miasto nawet poza Europą. W 1875 roku „Gazeta Toruńska” w wigilię Sylwestra donosiła: „Toruński piernik rozsyłano w tym roku aż do Afryki. Żądano na tegoroczną gwiazdkę z rozmaitych stron świata toruńskich pierników. Pan Weese odsyłał bardzo wiele towaru do Londynu, do Paryża dostarczał sztukę po 30 marek, a także wysyłał je do Galicji”.
Pierniki firmy Weese docierały także do Turcji, Chin, Japonii i Honolulu.
W 1939 roku G. Weese sprzedał fabrykę polskiemu Związkowi „Społem” i przeniósł się do Niemiec, gdzie również miał wytwórnię pierników. W czasie okupacji niemieckiej Weese ponownie stał się właścicielem przedsiębiorstwa. Po wojnie w 1946 roku, zakład został upaństwowiony pod nazwą Fabryka Pierników i Cukierków, w 51 roku zmieniano ją na: Fabryka Pierników i Wyrobów Cukierniczych „Kopernik” – Przedsiębiorstwo Państwowe, następnie w 66 roku przyłączono fabrykę do wieloczłonowych Pomorskich Zakładów Przemysłu Cukierniczego „Kopernik”. W 1982 roku firma uzyskała samodzielność. Zmiany polityczne i gospodarcze w Polsce początku lat 90 sprawiły, że w 1991 roku Fabryka Cukiernicza „Kopernik” stała się S.A. w 100% z polskim kapitałem. Jest to dziś najstarszy zakład cukierniczy w Polsce i jeden z najstarszych w Europie.
Do II wojny światowej istniała również firma Hermana Thomsa, która została założona w 1857 roku. W 1885 syn Hermana, Oskar przejął ją i znacznie rozwinął (1907 rok pracowało w niej 200 osób).
Należy wymienić także firmę Jana Ruchniewicza, która powstała w 1907 roku, co przy bardzo dużej konkurencji niemieckiej można uznać za duży sukces. Zakład ten zatrudniał ok. 50 osób i był szczególnie znany z produkcji bardzo popularnych pierników herbowych, na których dominował herb Torunia.
„Kopernik” na dzień dzisiejszy to kontynuacja tradycji dzieła toruńskich piernikarzy. W oparciu o stare receptury produkuje się pierniki w wielu kształtach i smakach. Pierniki nieglazurowane, glazurowane (pokryte glazurą cukrową), oblane czekoladą. W nawiązaniach
do tradycji rzemiosła firma wypieka w artystycznych formach o wielorakiej tematyce „Pierniki historyczne”.
„Kopernik” to również ceniony i liczący się producent wafli nie oblewanych i oblewanych..
Produkty Firmy „Kopernik” zdobyły sobie duże uznania wśród klientów, przede wszystkim, wysoką jakością i walorami smakowymi.



Formy piernikowe

Wielu znawców twierdzi, że pierniki nie zyskałby sobie sławy, gdyby nie przepiękne kształty, jakie nadawali mu piernikarze. Żeby tego dokonać, trzeba było przygotować specjalne formy do wytłaczania pierników.
Formy były wykonywane z drewna lipowego, czasami bukowego i dębowego, a bardzo rzadko z wypalanej gliny, nie używano natomiast, spotykanych w innych krajach, form wykutych z kamienia. Miały one kształt klocka prostokątnego o grubości 1-4 cm. Wielkości były różne, przeciętnie 15-25 cm na 10-15 cm, chociaż zdarzały się okazy znacznie większe. Wizerunki były wycinane w drewnie specjalnymi nożami i dłutami. Rzadko spotykane formy składane były rzeźbione znacznie głębiej. Sznycerką piernikową zajmowali się często sami piernikarze, wykorzystując swoje wrodzone talenty, wynajęci snycerze, a także czeladnicy z innych miast i krajów, odbywający starz u toruńskich mistrzów. W wieku XVII i XVIII kunszt rzemieślników osiągnął najwyższy poziom w Polsce i Europie. Jedynie rzemieślnicy norymberscy mogli współzawodniczyć w tej szlachetnej sztuce.
Wytłaczanie pierników z form odbywało się zawsze tak samo: cienką warstwę surowego ciasta nakładano na formę, po czym przez wałkowanie wciskano je do środka. Po wyjęciu gotowej figurki resztę ciasta obcinano nożem i wkładano do gorącego pieca. Stosowano dwa rodzaje ciasta – ze środkiem spulchniającym i bez niego. Wyroby bez spulchniaczy były twarde i służyły jako elementy zdobnicze.
Ponieważ w danych czasach przykładano wielką wagę do kolorów, to figurki były barwnie malowano i często złocono. Zarządzenia władz miejskich jednak surowo zabraniały takich praktyk, gdyż szybko stwierdzono, że farby były szkodliwe dla zdrowia.
Wiele osób ciekawi, jak wyglądały pierniki wypiekane 300-400 lat temu. Trudno oddać ich piękno i kunszt, używając nawet najbardziej wyszukanego języka. Najlepiej, jeżeli fantazji jeszcze starcza, wcielić się w małego chłopca lub dziewczynkę i przypomnieć sobie tez zaczarowany piernikowy Toruń, o którym opowiadała nam nasza babcia
....Jest ciepły majowy poranek, nad miastem wstaje słońce. Zagląda do okien i budzi wszystkie koguty w mieście. Otwierają się liczne toruńskie bramy zwieńczone pięknymi herbami. Przez jedną z nich wjeżdża kareta. Spod kół rozpędzonego pojazdu ze skowytem uskakuje pies. Wyraźnie rozłoszczony obszczekuje konia.
Woźnica zobaczył lecącego bociana. Na rogu przechodzący ulicą żołnierz szarmancko zasalutował, patrząc na piękną panią. Jednak ją bardziej interesowały stroje pięknych panien i kawalerów. Oprócz takich wyjątkowych foremek wyróżnić można także takiej jak np. niedźwiedzia, tygrysa, dzika, świni, ryb, raka, błazna, słonia, wielbłąda, lamparta, małpy, papugi, kobiety z wiadrami, gołębi, kotów. Nie można zapomnieć o dwóch prostych, ale jak charakterystycznych piernikach: katarzynce i sercu.
Rysunek
Fotografia formy do pierników „Katarzynek”

Katarzynka – ciastko, które prawdopodobnie powstało z przypadkowego połączenia sześciu medalionów ustawionych parami w trzech rzędach. Wypiekane od 25 listopada, czyli dnia św. Katarzyny. W tym dniu przed nieistniejącym już od dawna kościołem św. Katarzyny odbywały się wspaniałe jarmarki, podczas których sprzedawcy zachęcali do kupna słodyczy.
Serce – nie było toruńskim wymysłem, jednak uniwersalny, ponad wiekowy symbol czynił je zawsze bardzo atrakcyjnym. Zakochani chętnie wręczali je sobie zarówno 600 lat temu jak i w XX wieku. G. Weese produkował w latach 20 XX wieku pierniki, które nazwał „sercami Kopernika”, w takim jednym produkcie zawarto to, czym Toruń słynie: że tu urodził się genialny astronom i że tu produkuje się najlepsze pierniki.
Z biegiem lat wiele forem piernikowych rozpadło się ze starości, wiele spaliło się podczas wojen. Przed rokiem 1939 było znanych ponad 700 forem. Niestety po wojnie ich liczba zmniejszyła się o połowę. Większość znajduje się obecnie w Ratuszu.
Również z czasem, szczególnie w XX wieku, kiedy zaczęto wyrabiać coraz większe ilości pierników, szlachetna sztuka sznycerstwa zaczęła ginąć, gdyż nie było czasu na mozolne wyrabianie forem. Maszyny przejmowały pracę ludzkich rąk, wyrzucając z siebie coraz więcej specjałów o prostych kształtach. Próbowano ratować tradycję przez nalepienie obrazków na pierniku, ale to już nie miało zupełnie nic wspólnego z prawdziwą sznycerką.
Firma „Kopernik” próbowała jeszcze wypiekać pierniki ozdobne ze starych forem lub ich kopii, jednak był to margines „produkcji”. Obecnie F.C „Kopernik” S.A. wypieka pierniki historyczne głównie dla turystów i dla podtrzymywania wieloletniej tradycji.



ROZDZIAŁ II

Surowce do produkcji piernika

Ciasto piernikowe sporządza się z surowców takich jak: mąka, środki słodzące, przyprawy korzenne, środki spulchaniające.
Mąka
Do produkcji ciast piernikowych należy stosować mąkę pszenną typ 850 o słabej lub średniej jakości glutenu i mąkę żytnią typ 580 lub 800, której dodatek może wynosić do 50% ogólnej ilości mąki przewidzianej recepturą.
Wspólną cechą surowców mącznych jest wygląd podobny zewnętrzny i rozdrobnienie oraz bardzo duża zawartość skrobi – od 70% w mące pszennej do 80% w mączce ziemniaczanej, oraz możliwości w pewnym zakresie wzajemnego zastępowania tych surowców. Mąkę otrzymuje się przez zmielenie ziarna zbóż chlebowych. Zboża są to rośliny o podobnych cechach botanicznych, uprawiane w celu uzyskania wysokiego plonu ziarna bogatego w skrobię i białka. Ziarno zbożowe składa się z czterech elementów: łuski (łupina owocowo-nasienna) w ilości ok. 5%, warstwy aleuronowej ok. 6%, zarodka ok. 4% oraz bielma mącznego ok. 85%.
W celu wydzielenia z ziarna bielma, usuwa się z niego łuskę wraz z silnie przylegającą warstwą aleuronową i zarodkiem stanowią uboczny produkt przemiału, zwany otrębami.
Podstawowe substancje zapasowe bielma, głównie skrobia i białko, dają po przemiale mąkę. Jakość mąki zależy od przemiału ziarna, ale głównie od samego ziarna. Na jakość ziarna wpływają różne czynniki, jak odmiana zboża, klimatu, warunki uprawy, nawożenia i magazynowania.
Średni skład chemiczny ziarna pszenicy jest następujący:
Woda 14%, węglowodany przyswajalne 68%, substancje białkowe 12%, tłuszcz 2%, sole mineralne 2%. Większa część soli mineralnych i ponad 75% nieprzyswajalnego przez organizm ludzki błonnika znajduje się w łusce. Im więcej łuski znajduje się w mące, tym mąka jest gorsza, ciemna, a pieczywo z niej jest gorzej przyswajalne. Zawartość soli mineralnych można oznaczyć laboratoryjnie przez określenie zawartości popiołu. Im więcej w mące jest popiołu, tym jest więcej łuski. Na tej podstawie można sądzić o jakości mąki.

Schemat 1
Otrzymywanie mąki z ziarna:

czyszczenie ziarna


kondycjonowanie ziarna


mielenie ziarna


sortowanie mlewa


przygotowywanie gatunków handlowych mąki


pakowanie


Środki słodzące
Do produkcji ciasta piernikowego stosuje się środki słodzące, takie jak: cukier, cukier inwertowany, syropy skrobiowe, syrop inwertowany, syrop z cukru palonego, ekstrakt słodowy, miód.
Główną cechą surowców cukrowych jest słodki smak. Intensywność smaku poszczególnych surowców cukrowych jest różna, najbardziej słodki smak posiada cukier inwertowany, a najmniej syrop skrobiowy. Ze względu na fakt wszystkie surowce cukrowe posiadają słodki smak i wysoką wartość energetyczną. Istnieje możliwość wzajemnego zastępowania jednych surowców cukrowych innymi, np. przy produkcji pierników, gdzie zalecane jest użycie miodu jako środka słodzącego, lecz można zastępczo stosować dowolny rodzaj surowca cukrowego.
CUKIER – cukrem nazywamy produkt otrzymany z buraka cukrowego i trzciny cukrowej. Składa się prawie wyłącznie (99,7%) chemicznie czystej sacharozy.
Początkowo cukier otrzymywano wyłącznie z trzciny cukrowej, która znana była najpierw w Indiach. Potem zaczęto ją uprawiać w Małej Azji, Egipcie i na Cyprze, a następnie w Europie Południowej i wreszcie w Ameryce Środkowej, gdzie panuje dogodny dla jej uprawy klimat. Początkowo posługiwano się samym tylko sokiem trzciny cukrowej, a dopiero Wenecjanie w XV w. Otrzymali pierwszy krystaliczny cukier trzcinowy. Najpierw we Włoszech, a pod koniec XVI w. W Niemczech powstaje pierwsza wytwórnia i rafineria trzciny cukrowej. Do końca XVII w. Cukier sprzedawano w aptekach jako lekarstwo. Zastosowanie w latach 1806-1913 przez Anglię blokady kontynentalnej odcięło dostawy do Europy artykułów kolonialnych, a tym samym i cukru trzcinowego. Zwrócono wówczas większą uwagę na profesora niemieckiego Marggrafa, który dowiódł, że w buraku znajduje się substancja o tym samym składzie chemicznym, co w trzcinie cukrowej. Zbudowano w 1801 r. Pierwszą na świecie cukrownię w Konarach na Dolnym Śląsku. Następnie powstały w Niemczech, we Francji i na ziemiach polskich. Spowodowało to rozwój cukrownictwa i związanej z nim produkcji wyrobów cukierniczych.
Produkcja cukru w Polsce ma duże tradycje. Już w okresie międzywojennym na rynkach zagranicznych ceniony był polski cukier. W eksporcie artykułów spożywczych polski cukier zajmuje nadal poczesne miejsce.
W Polsce surowcem do produkcji cukru jest burak cukrowy. Jest to roślina dwuletnia, która w pierwszym roku wykształca tylko liście i korzeń z zapasem cukru, a w drugim wydaje nasiona. W wyniku upraw selekcyjnych otrzymano wysokocukrowe buraki o zawartości cukru do 21%.


CUKIER INWERTOROWY – jest to półprodukt otrzymany w zakładach cukierniczych w wyniku reakcji chemicznej polegającej na podaniu roztworu cukru na działanie kwasów przy udziale podwyższonej temperatury. Podczas reakcji chemicznej sacharoza hydrolizuje (inwertuje)1 w wyniku czego otrzymany jest cukier inwertowany składający się z równych części fruktozy i glukozy. Głównymi cechami cukru inwertowanego są: znacznie podwyższony słodki smak oraz silna higroskopijność2, powodująca szybkie rozpuszczanie się tego cukru. Cukier inwertowany ma zastosowanie głównie do produkcji pierników mało cukrowych.
SYROPY SKROBIOWE – są to produkty otrzymane poprzez poddanie skrobi pochodzącej z ziemniaków, kukurydzy, mąki pszennej lub ryżu procesowi hydrolizy przy udziale podwyższonej temperatury i ciśnienia. W wyniku działania kwasu na ogrzewany wodny roztwór skrobi, powstaje produkt o słodkim smaku nazywany syropem skrobiowym. Główną cechą syropów skrobiowych jest ich delikatny smak i ciągliwa lepka konsystencja. Syropy skrobiowe zastosowanie mają przy produkcji wyrobów cukierniczych oraz ciastkarskich, cechują się delikatnym smakiem, oraz do produkcji pierników, marcepanu i chałwy.
SYROP INWERTOWANY – otrzymywany jest z wodnych roztworów cukrowych poddanych procesowi inwersji przy produkcji, jako katalizator stosuje się głównie kwas solny lub mlekowy. Ilość kwasu dodanego do roztworu jest zależna od ilości użytego cukru. Syrop inwertowany dzięki swej higroskopijności zapobiega krystalizacji glukozy, ma zastosowanie w ciastkarstwie do pomad, mas karmelowych i innych półproduktów, który zastępuje syrop ziemniaczany.
SYROP Z CUKRU PALONEGO – jest to syrop uzyskiwany poprzez ogrzanie cukru z niewielką ilością wody do momentu uzyskania brunatnego zabarwienia. Ma zastosowanie jako naturalny barwnik przy produkcji ciastkarsko-cukierniczej.
EKSTRAKT SŁODOWY - jest to zagęszczony wyciąg wodny słodu jęczmiennego. Słodem nazywamy jęczmień po przerywanym w pewnym momencie kiełkowaniu, zwanym słodowaniem. W czasie kiełkowania dzięki enzymom zawartym w ziarnie, nierozpuszczalna skrobia bielma zamienia się w rozpuszczalny cukier zwany cukrem słodowym – malatozą. Ekstrakt słodowy otrzymuje się poprzez : poddanie wysuszonego słodu oddziaływaniu, rozdrabnianiu a następnie ekstrakcji wodnej, filtrowaniu i zgęszczaniu pod zmniejszonym ciśnieniem. Ekstrakt słodowy ma konsystencję gęstego syropu o brunatnej barwie, aromatycznym zapachu i charakterystycznym słodkawym smaku. Ekstrakt ma zastosowanie do produkcji pierników oraz dużej gamy wyrobów cukierniczych.
MIÓD – jest najważniejszym znanym surowcem cukrowym. W dawnych czasach, gdy nie znano jeszcze cukru, do wyrobu wszelkiego rodzaju ciastek i pierników stosowano miód pszczeli. Miód podnosi wartość odżywczą i dietetyczną wyrobów, ze względu na dużą ilość przyswajalnego cukru, substancji smakowo-zapachowych oraz witamin. Miód pszczeli jest to produkt spożywczy wytwarzany przez pszczoły z nektaru roślin, spadzi lub ze spadzi i nektaru roślin.
Nektar jest sokiem wydzielanym przez rośliny za pomocą specjalnych gruczołów, tzw. Nektarników, które u roślin kwiatowych znajdują się w kwiatach.
W zależności od rodzaju rośliny, nektar kwiatowy zawiera do 45% cukru, pewną ilość olejków eterycznych nadających różne zapachy miodom, a ponadto kwasy eteryczne, witaminy i substancje mineralne.
Spadź jest sokiem roślinnym przerobionym przez mszyce i czerwie, które nakłuwają liście lub szpilki roślin, pobierają sok i przyswajają z niego tylko białko. Reszta soku wzbogacona w pewne kwasy i enzymy jest zagęszczana i wydalana i zawiera ona dużo cukrów. Nektar i spadź lub obie te substancje łącznie są przerabiane przez pszczoły na miód.
W zależności od pochodzenia miodu dzieli się na trzy typy: nektarowy N, spadziowy S i nektarowo-spadziowy NS.
W zależności od kwiatów, z których został zebrany nektar, miód nektarowy dzieli się na 7 odmian: akacjowy, gryczany, koniczynowy, lipowy, rzepakowy, wrzosowy i wielokwiatowy.
Typy i odmiany miodów różnią się znacznie właściwościami organoleptycznymi i fizykochemicznymi.
Miody nektarowe – mają na ogół jaśniejszą barwę, łagodniejszy smak i szybciej krystalizują aniżeli spadziowe.
Miód akacjowy – jest najjaśniejszy i ma najmniejszą zdolność krystalizacji. Miód gryczany – ma najostrzejszy słodki smak, najsilniejszy zapach i najbardziej niejednolitą gruboziarnistą konsystencję po wykrystalizowaniu. Miód koniczynowy – ma najbardziej mdły i łagodny smak, a miód wrzosowy ma najciemniejszą barwę, nawet brunatną.
Miody spadziowe – są bardzo ciemne, od barwy szarozielonkawej do prawie czarnej, o lekko korzennym zapachu i łagodnym, mało słodkim i lekko żywicznym smaku.
Miód naturalny stosuje się w przemyśle cukierniczym głównie do produkcji pierników, nugatów oraz nadzień do karmelów i czekolady.
Miód sztuczny otrzymuje się z roztworu cukru inwertowanego uzyskanego w wyniku kwasowej hydrolizy sacharoz, przy dodaniu różnych substancji spożywczych w zależności od zastosowania miodu. W zależności od składu surowego i konsystencji, rozróżnia się dwa rodzaje miodu sztucznego:
1) miód sztuczny stały – o konsystencji stałej i aromatyzowany esencją miodową;
2) miód sztuczny płynny – o konsystencji płynnej z dodatkiem syropu skrobiowego i esencji miodowej.



1) inwersja – zjawisko rozpadu dwucukru (sacharozy) na cukry proste (fluktozy i glukozy);
2) higroskopijność – zdolność pochłaniania wody z otoczenia
3) ekstrakcja – wyodrębnienie określonych składników substancji za pomocą odpowiednich rozpuszczalników.
PRZYPRAWY

Do produkcji piernika służą przyprawy korzenne: goździki, cynamon, ziele angielskie, gałka muszkatołowa. Przyprawami nazywamy części roślinne, jak liście, kwiaty, owoce i korzenie, odpowiednio przygotowane przez oczyszczenie, wysuszenie itp. Są stosowane w niewielkich ilościach jako dodatek smakowo – zapachowy przy produkcji przetworów spożywczych, do przyrządzania potraw oraz w cukiernictwie. Przyprawy zawierają w swoim składzie chemicznym różne charakterystyczne substancje, nadają im specyficzny smak i zapach. Dzięki tym właściwościom przyprawy znalazły szerokie zastosowanie do produkcji wyrobów cukierniczych, szczególnie piernika.
GOŹDZIKI – są to wysuszone do zawartości wody (16%), całkowicie wykształcone, lecz jeszcze zamknięte pączki kwiatowe drzewa goździkowego wonnego. Są tabaczkowego koloru, mają prosty lub wygięty osadnik, 4 działki kielicha w których jest osadzony kulisty pączek. Mają charakterystyczny piekący smak i zapach. Zawierają ponad 16% olejku lotnego goździkowego. Dobre goździki po naciśnięciu wypuszczają olejek lotny, a po wrzuceniu do wody opadają na dno albo pływają pionowo. Wyekstrahowane goździki, czyli pozbawione olejku lotnego traktuje się jako zafałszowane i nie dopuszcza do produkcji
Rysunek goździków

CYNAMON – są to przyprawy należące do przypraw koronnych, jest to wysuszona, do zawartości poniżej 14% wody, kora wewnętrzna młodych gałęzi drzewa cynamonowego. W handlu występuje w postaci kawałków lub proszku w kilku rodzajach i klasach jakościowych. Ma barwę od żółtobrązowej do brunatnej, kształt rurek pojedynczy lub złożonych kilka warstw, słodkawy smak oraz intensywny i charakterystyczny zapach dzięki obecności ponad 1,5 % olejku lotnego.
Rysunek cynamonu
ZIELE ANGIELSKIE – stanowią wysuszone, wykształcone, lecz niedojrzałe owoce drzewa rosnącego w klimacie podzwrotnikowym. Owoce mają kształt kulisty, z pozostałością kielicha i szypułki oraz szorstką, brązową powierzchnię. W smaku są piekące, mają swoisty, intensywny zapach. Dzięki zawartości ponad 3% olejków lotnych stanowią składnik mieszanki korzennej do produkcji pierników.


GAŁKA MUSZKATAŁOWA – otrzymuje się z owoców drzewa muszkatołowego. Przyprawą jest nasienie i pokrywa. Gałkę muszkatołową nazywa się nasienie po odpowiednim przerobieniu, a kwiatem okrywą. Dzięki zawartości olejków lotnych, gałka muszkatołowa ma ostry smak i korzenny zapach. Kształt gałki jest owalny lub okrągły, zabarwienie brunatne. Gałkę muszkatołową stosuje się do produkcji pierników w mieszance z innymi korzeniami.



CHEMICZNE ŚRODKI SPULCHNIAJĄCE

Do produkcji piernika stosuje się środki spulchniające : wodorowęglan sodu, wodorowęglan amonu. Podział środków spulchniających zależnie od specyfiki produkcji wyróżnić można środki spulchniające pochodzenia biologicznego lub chemicznego. Do biologicznych środków spulchniających zalicza się drożdże występujące w postaci prasowanej, suszonej lub znajdujące się w zakwasach grzybnych. Ciężkie ciasta cukiernicze zawierają dużo tłuszczu i cukru, nie mogą być spulchniane za pomocą drożdży. Dlatego do produkcji trwałego pieczywa cukierniczego stosuje się prawie wyłącznie spulchniacze chemiczne, zwane proszkami do pieczenia. W pieczywie spulchnionym substancjami chemicznymi czynnikiem spulchniającym jest głównie wyzwalający dwutlenek węgla. Głównym źródłem dwutlenku węgla są takie związki jak wodorowęglan sodu i amonu.
WODOROWĘGLAN SODU E 500b – NaHCO3 jest podstawowym spulchniaczem chemicznym, zwanym potocznie sodą oczyszczoną lub sodą do pieczenia. Powinien to być biały, suchy, drobnokrystaliczny proszek rozpuszczalny w wodzie. Produkuje się go w czterech gatunkach: ekstra, I,II i III.
WODOROWĘGLAN AMONU E 503b – NH4HCO3 zwany też, aczkolwiek niesłusznie jednak popularnie amoniakiem ma dużą zdolność spulchniania, gdyż w wyższej temperaturze rozkłada się całkowicie na składniki gazowe. Czynnikiem spulchniającym jest tu gazowy amoniak (NH3) i dwutlenek węgla (CO2). Ze względu na przykry zapach amoniaku stosuje się go w mieszance z sodą, do produkcji wyrobów wypiekanych w wysokiej temperaturze. Wodorowęglan amonu powinien mieć postać drobnokrystalicznego, białego proszku, o zapachu amoniaku, łatwo spulchniającego. Są dwa rodzaje amonu I – spożywczy, II – techniczny.

SUROWCE DODATKOWE

Pozostałe dodatkowe surowce do produkcji ciast piernikowych: tłuszcz, jaja, migdały, rodzynki.
TŁUSZCZ – dodatek tłuszczu do wyrobów ciastkarskich podnosi ich wartość odżywczą, decyduje o konsystencji oraz wpływa na smak i walory jakościowe. Ze względu na pochodzenie tłuszcze klasyfikować można na tłuszcze zwierzęce : łój, smalec, masło i roślinne: oleje, margaryna, tłuszcz kakaowy. Dlatego tłuszcze stosuje się również do smarowania blach, smażenia, smarowania stołów i maszyn, co wpływa na konserwację sprzętów oraz zapobiega lepieniu się ciasta.
JAJA – w przemyśle ciastkarsko – cukierniczym, zastosowanie znalazły jaja kurze świeże, chłodnicze i przetwory z jaj. Jaja świeże – są to jaja nie poddane żadnej konserwacji, przechowywane do 30 dni w temperaturze niższej niż 5°C. Jaja chłodnicze – są to jaja przechowywane od 30 dni do 7 miesięcy w warunkach chłodniczych w temperaturze -1°C. Skład chemiczny jaja 75% wody, 12,5% substancje azotowe, 11 tłuszcz, 1,5% sole mineralne oraz witaminy A, D, E, B1, B2. Jajo głównie składa się z białka 57%, żółtka 32%, oraz błon i skorupki 11%. Budowa jaja kurzego.
Rysunek jaja
1. żółtko
2. komora powietrzna
3. tarczka zarodkowa
4. białko
5. chalazy
6. skorupka
7. błona białkowa

RODZYNKI – są to wysuszone jagody niektórych odmy niektórych odmzewy winogron uprawia się w licznych gatunkach i odmianach w klimacie umiarkowanym. W kraju uprawia się winogrona na małą skalę, w okolicach Warki i Zielonej Góry. Do Polski rodzynki sprowadza się głównie z Grecji (kortynki), Hiszpanii (malaga) i Turcji (sułtanki).
Rozróżnia się trzy rodzaje rodzynek, każdy w dwóch klasach I i II:
1) rodzynki bezpestkowe – otrzymane z bezpestkowych odmian winnej latorośli, wysuszone pojedynczo;
2) malaga – jagody otrzymane z pestkowych odmian winnej latorośli, wysuszone w gronach;
3) winogrona suszone – jagody otrzymane z pestkowych odmian latorośli, wysuszone pojedynczo.
Rodzynki powinny być zdrowe, całe i nieuszkodzone z lekkim połyskiem, elastyczne o barwie od jasno bursztynowej do ciemno brązowej, zapachu i smaku charakterystycznym, bez posmaku zgorzknienia stęchlizny, o zawartości wody od 25%, cukru około 60%, soli mineralnych 1,7%, kwasów organicznych 1,2%.
Wyróżnia się też rodzynek brazylijski, jest w naszych warunkach klimatycznych uprawiany jako roślina amatorska, jednoroczna. Owoce zawierają dużo witaminy C i są pokryte lepką gorzkawą masą. Po zerwaniu należy je wymyć w gorącej wodzie. Usuwamy w ten sposób cienką otoczkę z wierzchu, zawierającą goryczkę. Jest mało hodowana w Polsce.
MIGDAŁY – są to wysuszone nasiona owocu drzewa migdałowego, migdały posiadają twardą zdrewniałą łupinę, wewnątrz której znajduje się nasienie pokryte błoną. Migdały dzielimy na gorzkie i słodkie. Do produkcji stosuje się słodkie migdały, dlatego że gorzkie posiadają związek o właściwościach trujących.
Migdały są najdroższym orzechem wyróżniającym się ponadto wysokimi walorami smakowo-zapachowymi i dużą wartością odżywczą. Stosuje się je w cukiernictwie do wyrobu nadzień oraz do ozdabiania powierzchni. Po zdjęciu błonki służą do produkcji mas marcepanowych , migdałów w czekoladzie i do wyrobu czekoladek deserowych.



ROZDZIAŁ III

CHARAKTERYSTYKA URZĄDZEŃ DO PRODUKCJI PIERNIKA

UBIJARKI I MIKSERY

Zasada działania ubijarki – mają zastosowanie w produkcji małych zakładów ciastkarskich. Służą do ubijania, napowietrzania oraz mieszania mas cukierniczych i ciastkarskich. Główną cechą tych maszyn jest układ napędowy, przenoszący lub poziomy element nośnych maszyn na ruch pionowy, wprowadzone mieszadło w ruch obrotowy. Układem napędowym (planetarnym) nazywamy: obroty, mieszadła lub rózgi w kierunku odwrotnym do obrotu napędu.
Wyróżniamy dwa rodzaje ubijarek: typ U1 i GUN.
a) typ U1 – wyposażony jest w trójstopniowe przekładanie, co umożliwia mieszanie mas lepkich oraz ciężkich, do tego celu służy przekładnia biegów oraz sprzęgła;
b) typ GUN – mają większą zdolność produkcyjną, czynność opuszczeń i podnoszenia kotła odbywa się automatycznie, przy pomocy wyłączników, zwalnianie i przyśpieszanie rózgi odbywa się bez przekładniowo, poprzez zwolnienie i przyspieszenie obrotów silnika.



1. Do ubijania i mieszania mas cukierniczych, śmietany, kremu, jaj itp. Stosuje się ubijarki, miksery, rzadziej miesiarki. Maszyny te wykorzystuje się również do mieszania ciast, szczególnie biszkoptowych i parzonych.
Ubijarki różnią się od miesiarek szerokim zakresem regulacji obrotów mieszadeł, możliwością użycia różnego rodzaju mieszadeł i podgrzewania dzieży podczas ubijania. W użyciu znajdują się uniwersalne ubijarki jednoramienne i zespołowe oraz miksery zwykłe i uniwersalne.
Ubijarki jednoramienne są wyposażone w jeden uchwyt mieszadeł i dzieży. Mogą mieć wymienne dzieże różnej pojemności. Ubijarki zespołowe mają dwa lub kilka zespołów ubijających, często z dzieżami różnej pojemności i z inną konstrukcją napędu mieszadeł. Niektóre ubijarki jednoramienne i zespołowe wyposaża się w przystawkę napędową, która umożliwia podłączenie wielu urządzeń pomocniczych, np. maszynki do mielenia, prasy do owoców, tarki i szatkownicy. Są to ubijarki uniwersalne najczęściej stosowane.
Miksery służą do intensywnego ubijania mas. Mają stałą dzieżę, z umieszczonym w niej mieszadłem. Wymienne mieszadła są napędzane bezpośrednio za pomocą 2- lub 3- biegunowego silnika. Zastosowanie mikserów jest ograniczone z powodu dużych obrotów mieszadła. Miksery uniwersalne mają również dodatkowe wyprowadzenie do napędu urządzeń pomocniczych, tj. mieszadeł tnących, rozdrabniających, mieszających, ubijarki szatkownicy, wyciskarki, różnych noży i skrobaków. Obsługa urządzeń do ubijania mas jest prosta i polega na regulacji obrotów narzędzi oraz na stałej obserwacji intensywności ubijania. Do ubijanych mas można w trakcie pracy maszyny dodawać niewielkie ilości różnych składników przez wzierniki w osłonie dzieży, ale obroty narzędzi należy wówczas zmniejszyć. Po zakończeniu każdej operacji należy dzieżę, narzędzie robocze i zgarniacz umyć w ciepłej wodzie oraz usunąć rozpryski ubijanej masy z korpusu maszyny.
Miksery zbudowane są z korpusu, podstawy, planetarnego układu mieszania wraz z pędnikiem umożliwiającym przyłączenie przystawek (m.in. do rozdrabniania jarzyn, tarcia sera, mielenia mięsa lub kawy), układu podnoszenia dzieży oraz kosza ochronnego. Panel sterowania składa się z wyłącznika czasowego, regulator i elektronicznego wskaźnika obrotów. Dzieża, panel sterowania, osłony oraz dodatkowy osprzęt wykonane jest z materiałów kwasoodpornych. Miksery posiadają zabezpieczenia unieruchamiające silnik w momencie uniesienia kosza ochronnego lub opuszczenia dzieży.
Miksery standardowo przystosowane są współpracy z dzieżą, mieszadłem, zgniataczem, ubijaczem odpowiednimi do wielkości maszyny oraz do odpowiednich narzędzi ’’połówkowych’’.


Rysunek miksera

Miesiarko-ubijarka

MIESIARKO-UBIJARKA składa się z silnika elektrycznego sterowanego prędkością obrotową, odbywa się poprzez zmianę napięcia zasilania. Na takiej maszynie możemy kontrolować obroty rózgi i szybkości ubijania różnych mas lub śmietany.
Funkcjonowanie maszyny:
a. założenie kotła
b. instalacja odpowiedniej rózgi
c. uruchamiamy maszynę i podnosimy kocioł
d. aby rozpuścić tłuszcz i przygotować ciasto parzone, podgrzewamy kocioł
MIESIARKA spiralna NS 45 ze stałą dzieżą o pojemności 45 dm3 przeznaczona jest do miesienia różnego rodzaju ciast pszennych, żytnich i mieszanych.
Spiralny kształt miesidła oraz jego optymalnie dobrane obroty zapewniają intensywne i wydaje miesienie ciasta. Dzieża i miesidło wykonane są ze stali kwasoodpornej. Bardzo ważnymi cechami miesiarki NS 45 jest jej cicha praca oraz dwie prędkości obrotowe miesidła i dzieży z niezależnym ustawieniem czasów miesienia dla obydwu prędkości.
Po zakończenia miesienia można załączyć przeciwne obroty, co powoduje odrywanie się ciasta od miesidła i dzieży. Ułatwia to opróżniania dzieży z ciasta.
Rysunek ubijarek
Wałkowarka do ciasta

Funkcjonowanie maszyny:
* po uruchomieniu maszyny wybieramy kierunek wałkowanie popychając ręką drążek lub naciskając pedał
* po ustawieniu ogranicznika żądaną grubość ciasta wałkujemy przesuwając pionowo dźwignię po każdym przejściu ciasta przez walec aż do oporu na ograniczniki
* ciasto można nawinąć na wałek umieszczony w specjalnym stojaku
* do cięcia ciasta służy dodatkowa przystawka np. pasy, okrygi, trójkąty, prostokąty
* urządzenie za pomocą przycisków można składać
Rysunek wałkowarki


ROZDZIAŁ IV

TECHNIKI SPORZĄDZANIA CIASTA PIERNIKOWEGO.

Pierniki są wypiekami charakteryzującymi się dużą trwałością. Dobrze przyrządzony piernik powinien odznaczać się charakterystycznie wybitym słodkim smakiem i korzennym smakiem, soczystym brązowym zabarwieniem, intensywnym aromatem, wyraźnie porowatą strukturą. Ciasto piernikowe przyrządzić można zarówno z mąki pszennej jak żytniej.
Niejednokrotnie stosuje się również mieszankę obu rodzajów mąki. Obok mąki podstawowymi składnikami ciast piernikowych są miód, cukier, płyn i przyprawy korzenne. Dodatek czekolady lub kakao wpływa nie tylko na barwę ciasta, równocześnie na jego smak. A dodatek jaj i tłuszczu wzbogaca ciasto wpływając na jego smak, wygląd. Porowatą strukturę zawdzięczają pierniki dodawanym z reguły środkom spulchniającym, a często również odpowiedniej fermentacji ciasta. Luksusowe ciasto piernikowe przyrządza się z dodatkiem bakalii (orzechy, migdały czasem figi i rodzynki oraz skórka pomarańczowa smażona w cukrze). Pierniki także po upieczeniu, przekłada się różnorodnymi masami oraz obciąga polewą najczęściej czekoladową lub lukrami. W uboższych piernikach masy zastępuje się powidłami lub gęstymi marmoladami. Podstawowym składnikiem ciast piernikowych powinien być miód pszczeli. Produkt ten bowiem zapewnia odpowiednią wilgotność i specyficzny aromat piernika. Na miodzie pszczelim wyrabiały pierniki nasze prababki i w miarę odchodzenia od gospodarki naturalnej droższy miód zaczęto ograniczać uzupełniając go syropami (ziemniaczany, buraczany z buraków cukrowych), a niejednokrotnie łącząc miód z cukrem w różnych proporcjach, a nawet zastępujemy miodem sztucznym. Najlepsze proporcje są miodu do cukru 1:1 wtedy uzyskujemy najlepsze efekty. Można spotkać się z praktykami zastępowania miodu karmelem. Sposobu tego jednak nie zalecam. Uzyskuje się bowiem ciasta które poza barwą nie będzie miało cech piernika. Do spulchniania ciast piernikowych wykorzystuje się sodę oczyszczoną, tzw. proszki do pieczenia i amoniak, czyli węglan amonu, sprzedawany pod nazwą amoniaku do ciast. Do aromatyzowania ciast piernikowych stosuje się: cynamon, goździki, gałkę muszkatołową, ziele angielskie, imbir, skórkę cytrynową i pomarańczową oraz drobne ilości pieprzu naturalnego. Czasem dodaje się także anyżek, ale to wybitnie amatorska przyprawa. Niektóre przepisy zalecają niewielki dodatek czekolady i kakao, a niejednokrotnie także naparu kawy naturalnej. Te ostatnie dodatki wpływają na intensywność zabarwienia wyrobu, a także w pewnym stopniu na jego smak i zapach. Wymienione przyprawy korzenne dodaje się do ciasta po starannym zmieleniu i przesianiu przez sito. Własnoręcznie według gustu, przyrządzoną mieszaniną można zastępować zakupioną gotową mieszankę przypraw piernikowych. Metody przyrządzania ciast piernikowych zostaną omówione w przepisach.
Warto zaznaczyć, że mąkę przeznaczoną na piernik można zaparzyć wlewając do niej gorący miód z przyprawami lub gorący syrop przyrządzony z miodu i cukru. Pierniki przyrządzone na zasadzie zaparzania mąki można dłużej przechowywać. Dobre efekty uzyskuje się pozostawiając przygotowane ciasto, zabezpieczone przed wyschnięciem, na kilka, a nawet kilkanaście dni. Taką metodę często stosowały nasze prababki, a stosuje się ją i teraz często w produkcji przemysłowej, gdzie tzw. „leżakowanie” ciasta piernikowego trwa czasem nawet do kilku tygodni.

Ciasta piernikowe można przyrządzić według podanych sposobów:
* ucieranie ciasta
* zarabianie w naczyniu
* zagniatanie na stolnicy
Metodą ucierania przygotowuje się ciasto piernikowe przeznaczone na pierniki pieczone w formach. Z zarabianych ciast również najczęściej wypieka się pierniki w formach, ale także wykorzystuje się je do formowania drobnych pierników. Z ciast zagniatanych z reguły wyrabia się pierniczki. Formy czy blachy przeznaczone do pieczenia pierników smarować należy starannie tłuszczem. Dawnymi czasy pod drobne pierniczki ambitne gospodynie smarowały nawet woskiem pszczelim. Formy można także wykładać folią aluminiową lub pergaminem. Drobne pierniczki układa się na blasze w odstępach w ten sposób zabezpieczając przed zlepieniem się sąsiadujących przy wyrastaniu. Formy należy wypełnić ciastem piernikowym jedynie do połowy wysokości. Drobne pierniczki pieką się szybko, 10-15 minut. Duże w formach powinny pozostawać w piekarniku około godziny, piekąc się powoli. Ciasto piernikowe zawiera czynny dodatek cukru, a to sprawia, że łatwo się rumieni i przypala. Zanim piernik się zarumieni, powinien wyrosnąć. Proces ten regulujemy odpowiednią temperaturą piernika. W zbyt gorącym ciasto rumieni się szybko. Powstająca zrumieniona „skorupa” na powierzchni hamuje równomierne wyrastanie ciasta. W rezultacie pierniki pękają. Przy zbyt niskiej temperaturze piekarnika ciasto źle wyrasta, pozostaje twarde, a nawet może się w nim wytworzyć zakalec. Najlepsza temperatura to 140-160°C.



Ciasta piernikowe sporządzane na zimno.
Przygotowanie tego rodzaju ciasta może odbyć się różnymi sposobami:
I. W pierwszej fazie przygotowania sporządza się roztwór z cukru, miodu, syropu ziemniaczanego oraz innych surowców. Roztwór ten doprowadza się do odpowiedniej gęstości na drodze gotowania do temperatury 110°C. Po zdjęciu z ognia dodaje się syrop z cukru palonego i przyprawy korzenne, które w gorącym syropie zaparzają się i wydzielają olejki eteryczne. Przez to uzyskuje się wyraźniejszy i intensywniejszy smak i zapach. Następnie syrop schładza się do temperatury ok. 20°C, dodając chemiczne środki spulchniające, mąkę i miesi się ciasto.
II. Miód naturalny, syrop ziemniaczany, cukier palony miesza się i podgrzewa do temperatury 40-50°C. Następnie mieszaninę tą przecedza się do dzieży, wlewa chłodną wodę, dodaje miałko zmielone przyprawy korzenne, jaja, tłuszcz i całość miesza się za pomocą mieszarki w ciągu 2-5 minut. W tym czasie następuje znaczne rozpuszczenie cukru i równomierne wymieszanie wszystkich składników. Następnie do dzieży wprowadza się chemiczne środki spulchniające, uprzednio rozpuszczone w wodzie i mąkę. Mieszanie ciasta trwa 4-12 minut w zależności od pojemności dzieży i temperatury pomieszczenia. Jeżeli do ciasta dodaje się cukier inwertowany, wówczas chemiczne środki spulchniające należy zmieszać z mąką. Optymalna wilgotność ciasta powinna wynosić 20-26%, a temperatura bezpośrednio po zamieszaniu nie może być wyższa niż 22°C. Surowce, które się podgrzewa, należy ochłodzić do temperatury 20°C. Wymienione parametry technologiczne powinny być zachowane przy mieszaniu ciasta piernikowego, ponieważ wilgotność, jak i temperatura wpływają na właściwości ciasta i jakość gotowych wyrobów. Przy wyższej wilgotności pierniki rozlewają się i mają niewielką objętość. Przy stosowaniu wyższej temperatury ciasta, może występować zjawisko „zaciągania”. Zastosowanie syropu inwertowanego lub sztucznego miodu, zamiast cukru (w stosunku 1:1)poprawia jakość pierników i zmniejsza ich wysychanie, przedłuża świeżość podczas dłuższego okresu przechowywania.
III. Miód podgrzewa się w ciągu 20 minut do temperatury 90-95°C po czym wlewa się do dzieży i ochładza do temperatury 30-35°C. Do ochłodzonego miodu dodaje się mieszankę sporządzoną z mąki pszennej i żytniej, po czym całość miesi ok. 25 minut. Gotowe podstawowe ciasto przechowuje się w temperaturze18-20°C przez 4-8 tygodni, po czym dodaje do ciasta pozostałe składniki i miesi się ok. 35 minut do momentu uzyskania jednorodnej masy. Wilgotność ciasta wynosi 15-16%.
Wyroby otrzymane z takiego ciasta mają wysokie walory smakowe, zachowują przez dłuższy czas okres świeżości, przede wszystkim dzięki zastosowaniu mąki żytniej i miodu.




Ciasta piernikowe zaparzane.
Proces produkcji ciasta piernikowego zaparzanego składa się z trzech faz:
2) zaparzanie mąki
3) ochładzanie zaparzanej masy
4) mieszanie zaparzanej masy z pozostałymi surowcami
W zależności od rodzaju ciasta mąkę zaparza się roztworem cukrowo-miodowym, cukrowo - syropowym lub cukrowo –syropowo -miodowym.
I. Do kotła wprowadza się cukier, syrop ziemniaczany lub miód i wodę w ilości przewidzianych recepturą, a następnie przy energicznym mieszaniu, gotuje się do ustalonej gęstości lub do uzyskania „próby nitki”, co odpowiada w przybliżeniu temperaturze 106°C. Po osiągnięciu „próby nitki”, przenosi się jeszcze gorący syrop do dzieży, uruchamia mieszarkę, a następnie dodaje stopniowo mąkę w ilości przewidzianej recepturą. Mieszanie trwa około 12 minut. Gotowe ciasto kieruje się do ochłodzenia – leżakowania w chłodnym pomieszczeniu przez kilka dni, do kilku tygodni, a nawet do kilku miesięcy. Do ochłodzonego ciasta dodaje się tłuszcz, chemiczne środki spulchniające, przyprawy korzenne i miesi w miesiarce w ciągu 30-40 minut do momentu uzyskania gotowego ciasta o jednorodnej konsystencji.
II. Do kotła wprowadza się wodę, cukier, syrop ziemniaczany lub miód i wszystko miesza, podgrzewając do temperatury 70-75°C w celu całkowitego rozpuszczenia się. Tak podgrzany syrop przecedza się do dzieży przez sito i ochładza do temperatury 65°C stopniowo dodając mąkę, przy wolnych obrotach miesiarki. Zaparzane ciasto miesi się około 15 minut do uzyskania jednorodnej masy, a następnie wyjmuje się z dzieży i kieruje do ochłodzenia do temperatury 25-27°C w czasie 15 dni. Zaparzone ciasto można ochłodzić również w dzieży, jeśli ma podwójne ścianki, między którymi popuszcza się chłodną wodę. W tym przypadku miesiarka służy najpierw do zaparzenia, a następnie do ochładzania ciasta. Ten sposób zaparzenia i chłodzenia ciasta umożliwia prowadzenie procesu przygotowania metodą ciągłą oraz eliminuje stosowanie specjalnych pomieszczeń do chłodzenia ciasta. W procesie leżakowania następuje niewielkie zwiększenie zawartości cukru inwertowanego (3%). Stwierdzono też, że jakość pierników otrzymanych z ciasta zaparzonego (objętość, porowatość, kształt) w zasadzie nie zmienia się w zależności od czasu leżakowania ciasta. Procesy biochemiczne, zachodzące wprawdzie w nieznacznym stopniu w zaparzonym cieście w czasie leżakowania, nie mają wpływu zauważalnego na jakość wyrobów. Natomiast sposób przygotowania ciasta (stosunek mąki pszennej i żytniej, czas mieszania ciasta, sposób zaparzania itp.) mają duży wpływ na jakość pierników. Krótkotrwałe leżakowanie ciasta piernikowego nie zaparzonego wpływa dodatkowo na jakość ciasta. Ciasto piernikowe nie zaparzone przy 12-15 dniowym leżakowaniu (26°C) osiąga dobre właściwości. Przy dłuższym leżakowaniu ciasta otrzymuje się wyroby o dużej objętości. Natomiast przy dodaniu 1 dm3 kwasu mlekowego na 1000g ciasta, jakość pierników polepsza się już po kilku dniach leżakowania ciasta, co pozwala skrócić czas leżakowania o 8-11 dni. Jeszcze lepsze wyniki można uzyskać przy dodaniu 5% zakwasu przygotowanego na sztucznym miodzie. Można ograniczać okres leżakowania do 6-8 dni. Po leżakowaniu ciasto przenosi się do dzieży, dodaje pozostałe surowce przewidzianą recepturą, ostatnie dodaje się chemiczne środki spulchniające rozpuszczone w wodzie, a następnie miesi się ciasto przez 30-50 minut. Gotowe ciasto powinno mieć temperaturę 29-30°C i wilgotność 20-22%. Pierniki otrzymane z ciasta o niższej wilgotności mają prawidłową formę, małą objętość, a o wyższej wilgotności – rozpływają się. Natomiast w miarę zwiększania temperatury ciasto do 30°C obserwuje się obniżenie ciągliwości i zwiększenie plastyczności ciasta. Dalsze podwyższenie temperatury ciasta prowadzi do zmniejszania objętości pierników. Również wilgotność ciasta wpływa na jego właściwości i jakość wyrobów. Obniżenie wilgotności ciasta do 19,5% zwiększa lepkość i zmniejsza plastyczność ciasta. Wyroby będą wówczas „zaciągnięte” z ostrymi krawędziami i o mniejszej objętości. Zwiększenie wilgotności ciasta powyżej 23% prowadzi do rozpływania się wyrobów w czasie wypieku. Optymalna wilgotność ciasta piernikowego waha się w granicach od 20,5 do 22,5%. W miarę przedłużenia czasu mieszania ciasta wzrasta jego ciągliwość, zmniejsza się plastyczność, co jest szczególnie zauważalne przy mieszaniu ciasta zmienia się nieznacznie w czasie wypieku.
Oprócz ciast piernikowych do półproduktów tej grupy zalicza się blaty piernikowe, przeznaczone do wyrobu pierników. Sporządza się je z ciasta piernikowego. Rozwałkowuje się ciasto na blachy w postaci płatów grubości około 1,2 cm, a następnie wypieka w temperaturze 200-230°C.


1) próba nitki – ochłodzoną kroplę syropu miesza się między palcami kciukiem i palcem wskazującym – jeżeli przy rozsunięciu palców kropla syropu rozciąga się wówczas oznacza to , iż stężenie cukru w roztworze wynosi 70-80%;
2) próba pióra – zanurzenie w gotującym się roztworze pióra wytworzonego z drutu, po wyciągnięciu z roztworu między drutami pióra tworzy się cienka błona, która po dmuchnięciu tworzy bańkę, efekt ten świadczy o dobrym roztworze;
ROZDZIAŁ V

Pierniki nie nadziewane
Są to pierniki o różnych kształtach, oblane polewą kakaową. Mogą być produkowane z ciasta zaparzonego i poddanego leżakowaniu, jak również z ciasta sporządzonego bezpośrednio przed użyciem go do produkcji. Sporządzone ciasto piernikowe należy poddać próbie polegającej na uformowaniu kilkunastu pierników i wypieczeniu ich w temperaturze 220°C. Ma to na celu sprawdzenie prawidłowości struktury miękiszu pierników i ich rozrostu.
W tej fazie produkcji możliwe jest jeszcze skorygowanie obydwu podanych czynników. Jeżeli po wypieczeniu i ostudzeniu okaże się, że pierniki charakteryzują się niedostatecznym rozrostem i drobno porowatą strukturą miękiszu, oznacza to, że należy zwiększyć ilość środków spulchniających. Nadmiernie duże pory i opadanie pierników a czasie wypieku świadczy o użyciu do ciasta zbyt dużej ilości środków spulchniających. W takim przypadku do ciasta należy dodać niedużą ilość wody i mąki lub ciasta piernikowego, bez środków spulchniających. Natomiast, gdy pierniki kurczą się podczas wypieku, oznacza to, że w cieście jest za mało cukru, miodu lub syropu ziemniaczanego. Tworzenie się pęcherzy na powierzchni pierników świadczy o zbyt wysokiej temperaturze wypieku.
Po dokonaniu prób można przystąpić do formowania pierników. W tym celu ciasto należy rozwałkować na płat o dowolnej wielkości, o grubości około 5-10 mm. Za pomocą wycinaczy nadaje się piernikom różne kształty (okrągły, kształt gwiazdek, itp.). Uformowane pierniki układa się na blachach posmarowanych tłuszczem i posypanych mąką, a następnie poddaje się obróbce technicznej w piecu o temperaturze 220°C. Wypieczone i ostudzone pierniczki należy oczyścić z nadmiaru mąki przylegającej do ich powierzchni. W tym celu pierniki nakłada się na sito i potrząsa nim. Następnie pierniki układa się na sitach i oblewa polewą kakaową. Można również przeprowadzić oblewanie, wrzucając pierniki do pojemnika z polewą kakaową i po dokładnym wymieszaniu rozłożyć je na siatki w celu spłynięcia nadmiaru polewy. Po wysuszeniu polewy pojemniki się z siatki zdejmuje i układa do pojemników.
W dużych zakładach cukierniczych produkcja pierników odbywa się w sposób mechaniczny. Oprócz zmechanizowania procesu mieszania ciasta pozostałe czynności związane z formowaniem i oblewaniem pierników wykonuje się za pomocą specjalnych maszyn. Formowanie pierników odbywa się za pomocą agregatów wycinających lub za pomocą agregatów wyposażonych w matryce z otworami, które nadają różne kształty piernikom, oraz stalowej struny odcinającej uformowane wyroby. Pierniki opadają na blachy pod urządzeniem formującym. Wypiek odbywa się w piecach tunelowych o działaniu ciągłym. Wykończenie odbywa się mechanicznie za pomocą agregatów do oblewania wyrobów kurwerturą czekoladową.
Pierniki drobne zamiast polewą czekoladową można wykończyć syropem cukrowym o zawartości około 70% cukru z dodatkiem barwnika itp.

Pierniki formowe

Do produkcji pierników firmowych, oprócz poznanych surowców stosuje się tłuszcz, jaj, rodzynki i migdały. W szczególności dodatek tłuszczu i jaj podnosi walory smakowe tych wyrobów. Sporządzenie ciasta na te pierniki składa się z następujących faz:
I zagotowanie syropu sporządzonego z wody, cukru, miodu oraz syropów ziemniaczanych i piwnego do temperatury 1060 i zaparzenia w nim przypraw korzennych
II ostudzenie syropu do temperatury 200
III wyrobienie ciasta przez połączenie pozostałych przewidzianych recepturą surowców z wyjątkiem migdałów, których część należy pozostawić do posypania powierzchni pierników przed wypiekiem.
Gotowe ciasto nakłada się do form posmarowanych tłuszczem i powierzchnię posypuje rozdrobnionymi migdałami. Pierniki formowe oblewane syropem cukrowym mają charakterystyczną cechę, różniącą je od innych wyrobów. W zależności od wilgotności powietrza, w miejscu, gdzie są przechowywane, mogą zmienić swoją konsystencję, bez zmiany smaku lub zapachu. Przy wilgotności powietrza około 75% charakteryzują się miękką pulchną konsystencją, zaś przy wilgotności powietrza około 60% stają się twarde. Im większa zawartość inwertowanego cukru, tym pierniki mają bardziej miękką i pulchną konsystencję.



Ozdobne pierniki sztukowe

Pierniki sztukowe to najczęściej trwałe wyroby składające się z jednej warstwy blatu piernikowego uformowanego w kształcie zwierząt, ludzi, figur geometrycznych, itp. Oblane syropem cukrowym i ozdobione rysunkiem wykonanym z glazury białkowej. Ciasto piernikowe należy rozwałkować na płat dowolnej wielkości i grubości około 6-8 mm. Za pomocą wycinaczy o różnych kształatach wycina się ciastka. Uformowane ciasto układa się na blachach posmarowanych tłuszczem i posypanych mąką, po czym wypieka w piecu o temperaturze 200-2200C. Przed przystąpieniem do formowania wskazane jest sprawdzenie prawidłowego rozrostu pierników podczas wypieku.
Wypieczone pierniki należy oczyścić z mąki. Następnie pierniki oblewa się 70% syropem cukrowym z dodatkiem substancji smakowo-zapachowych i zabarwionym syropem piwnym lub kakao, układa na siatkach i osusza, początkowo w piecu przez około 1-2 min., a następnie w pomieszczeniu o temperaturze 350C. Gdy syrop wyschnie całkowicie, powierzchnię górną pierników dekoruje się glazurą białkową wyciskaną z woreczka z gładkim, okrągłym ozdobnikiem. Dekorowanie polega na wykonaniu rysunku podkreślającego charakterystyczne cechy wyglądu danej postaci, figury, itp. Ozdobne pierniki ponownie odstawia się do pomieszczenia o podwyższonej temperaturze w celu wysuszenia glazury.



Pierniki przekładane

Do przekładania pierników stosuje się marmoladę i krem szwedzki. Przekłada się trzy wypieczone blaty z ciasta piernikowego. Powierzchnię przekładańca oblewa się polewą kakaową. Ciasto na te pierniki zaparza się. W tym celu wodę, miód, cukier, syrop ziemniaczany i piwny, wprowadza się do kotła i przy energicznym mieszaniu gotuje się do temperatury 106°C (próba nitki). Gorący syrop przenosi się do dzieży, dodaje rozdrobnione obruchy oraz mąkę i wyrabia ciasto o jednolitej konsystencji , które poddaje się leżakowaniu w chłodnym pomieszczeniu przez około cztery godziny. Następnie ciasto przenosi się do dzieży, miesi się i dodaje pozostałe surowce przewidziane recepturą. Czas mieszania około 30 minut. Gotowe ciasto wałkuje się na blachy grubości około 10 mm i układa na blachach posmarowanych tłuszczem i posypanych mąką. Powierzchnię blatów nakłuwamy i wypiekamy w temperaturze 200-220°C.
Marmoladę przeznaczoną do przekładania należy wprowadzić do koła i zagotować, energicznie mieszając. Gotowanie marmolady zapobiega przed fermentacją. Wypieczone blaty oczyszczamy z mąki. Następnie ułożony na desce blat pokrywa się warstwą gorącej marmolady, grubości około 1 cm i przykrywa drugim blatem. Powierzchnię przekładańca pokrywa się warstwą kremu szwedzkiego i nakłada trzeci blat. Otrzymany przekładaniec należy pokryć cienką warstwą kremu w celu wyrównania górnej powierzchni, a następnie oblać polewą kakaową ogrzaną do temperatury 30°C. Po zastygnięciu polewy wyrównuje się boki pierników, odcinając wzdłuż wszystkich krawędzi bocznych pasy szerokości około 1 cm.


Pierniki nadziewane
Z ciasta piernikowego zaparzanego lub sporządzanego metodą na zimno można wyprodukować pierniki nadziewane oblewane polewą kakaową. Pierniki takie, najczęściej okrągłego kształtu, mają wewnątrz nadzienie widoczne na przekroju. Jako nadzienie można użyć marmoladę lub konfiturę owocową, migdały, orzechy, owoce z syropu oraz inne surowce i przetwory owocowe. Gotowe ciasto należy rozwałkować na płat dowolnej wielkości i grubości około 5mm. Za pomocą okrągłych wycinaczy wycina się pierniki i układa na blachach posmarowanych tłuszczem i posypane mąką. Powierzchnię pierników należy zwilżyć wodą za pomocą pędzelka. Następnie na środek każdego piernika wyciska się nadzienie z woreczka zakończonego gładkim, okrągłym zdobnikiem. Na tak przygotowane pierniki nakłada się drugi krążek ciasta piernikowego.

Pierniki nadziewane
Z ciasta piernikowego zaparzanego lub sporządzanego metodą na zimno można wyprodukować pierniki nadziewane oblewane polewą kakaową. Pierniki takie, najczęściej okrągłego kształtu, mają wewnątrz nadzienie widoczne na przekroju. Jako nadzienie można użyć marmoladę lub konfiturę owocową, migdały, orzechy, owoce z syropu oraz inne surowce i przetwory owocowe. Gotowe ciasto należy rozwałkować na płat dowolnej wielkości i grubości około 5mm. Za pomocą okrągłych wycinaczy wycina się pierniki i układa na blachach posmarowanych tłuszczem i posypane mąką. Powierzchnię pierników należy zwilżyć wodą za pomocą pędzelka. Następnie na środek każdego piernika wyciska się nadzienie z woreczka zakończonego gładkim, okrągłym zdobnikiem. Na tak przygotowane pierniki nakłada się drugi krążek ciasta piernikowego. Uformowane pierniki wypieka się w piecu o temperaturze około 200-220°C. Wypieczone i ochłodzone pierniki, po zsunięciu nadmiaru z ich powierzchni mąki, oblewa się polewą kakaową.

Rysunek pierników nadziewanych
Do przekładania, nadziewania i wykańczania wyrobów z ciasta piernikowego, należy zastosować półprodukty: krem szwedzki, polewę kakaową, marmoladę i glazurę.
Krem szwedzki – jest to krem produkowany na zimno, sporządzany bez stosowania obróbki termicznej. Otrzymywany jest poprzez napowietrzane mieszaniny tłuszczu, cukru pudru i substancji smakowo zapachowych, można też stosować przetwory owocowe, kakao, kawę i orzechy. Zamiast dodatku cukru pudru przy produkcji kremu szweckiego zastosować można pomadę z cukru i wody lub wody i mleka, pomada powinna być gładka i lekko ziarnista. Krem tym sposobem produkowany posiada lepszą jakość.
Marmolada – jest najczęściej stosowanym w cukiernictwie przetworem owocowym. Duże zakłady cukiernicze produkują marmoladę we własnym zakresie z przecierów i pulp owocowych z dodatkiem cukru i syropu skrobiowego w stosunku 2:2:1 zagęszczając je do zawartości 82% (ekstrakt 80%). Marmolada w którą zaopatrują się mniejsze zakłady cukiernicze, jest słabiej zagęszczona do zawartości ekstraktu 60% - marmolada twarda, 57% - marmolada miękka. Marmolada powinna mieć smak kwaśno-słodki, bez obcych posmaków.
Polewa kakaowa – uzyskuje się ją z czekolady. Czekolada jest to masa uzyskiwana w procesie przerobów ziarna kakaowego poprzez połączenie tłuszczu kakaowego, miazgi kakaowej i cukru pudru oraz substancji dodatkowych jak mleko w proszku, lecytyna i substancje smakowo- zapachowe.
Proces produkcji czekolady podzielić można na fazy:
1) produkcja miazgi, lukru i tłuszczu kakaowego
2) właściwa produkcja mas czekoladowych
a) mielenie surowców do produkcji czekolady odbywa się za pomocą młynów
b) konszowanie – polega na długotrwałym (ok.70 godzin) intensywnym mieszaniu połączonym z przerzucaniem mas czekoladowych 55-90°C;
c) temperowanie – proces ten jest związany z właściwościami tłuszczu kakaowego, ma na celu rozszlachetnienie masy czekoladowej, tak aby podczas ogrzewania nie pojawił się szary nalot, a masa posiada połyskliwą powierzchnię.

ROZDZIAŁ VI
Wyroby piernikarskie

Przepis XVIII-wieczny na „piernik toruński”
Weź miodu praśnego ile chcesz, włóż do naczynia, wlej do niego gorzałki mocnej sporo i wody, smaż powoli, aż będzie gęsty, wlej do niecki, przydaj imbiru białego, gwoździków, cynamonu, gałek, kardamonu, hanyżu, skórek pomarańczowych, cukru ile chcesz, wsyp wszystko do miodu gorącego, zmieszaj, a jak miód ostygnie, wsyp mąki żytniej ile potrzeba, wymieszaj, niech tak stoi przykryty, aż dobrze wystygnie, na stół i gnieść jak najmocniej podsypując mąką i formować pierniki, po wierzchu skropić piwem i do pieca i wyjąwszy je jak się przypieką, znowu je skropić miodem i piwem smażonym i znowu do pieca.

Przepis XIX – wieczny na „pierniki cukrowe”
Weź cukru funtów dwa, mąki pszennej funtów cztery, imbiru łutów sześć, cytworu łutów pięć, gwoździków łutów dwa, kwiatu muszkatołowego łutów dwa, korzenie przetłuczone zmieszaj z cukrem i mąką, wlej wina, według potrzeby, ugnieść ciasto dobrze, wycinać pierniczki z wierzchu posypać cukrem rozpuszczonym i upiec.
Krajanka piernikowa
1,25 g mąki, 40 dkg cukru, 25 dkg miodu pszczelego, 2 jajka, 5-10 dkg tłuszczu, karmel, 1 ½ dkg sody oczyszczonej, 1 łyżeczka przypraw (goździki, cynamon, gałka).
Przyrządzić karmel: 2 dkg cukru zrumienić silnie na patelni, wlać 1/8 l wody, zagotować. Przyprawy zmielić, stopić tłuszcz. Cukier zalać gorącym karmelem, wymieszać. Gdy cukier rozpuści się dodać miód, przyprawy, zagotować, ostudzić. Mąkę przesiać na stolnicę, dodać miód, sodę, jaja, tłuszcz, wymieszać łyżką. Zagnieść ciasto, wyrobić bardzo starannie. Ciasto zostawić na 30 minut. Przygotować prostokątne 2 blachy, posmarować tłuszczem i posypać mąką. Wywałkować ciasto 1-1 ½ cm, włożyć na blachy, wierzch posmarować żółtkiem. Wstawić do pieca i piec 25-30 minut. Oddzielić nożem od formy i włożyć na stolnicę, ostudzić. Ciasto przełożyć gorącą, gęstą marmoladą, składając spodami do środka. Na drugi dzień można kroić.
Rysunek pierników cukrowych

Piernik miodowy
50 dkg mąki, 25 dkg miodu naturalnego, 10 dkg cukru, 1 jajko, ½ szklanki mleka, 1 łyżeczka ciemnego kakao, 1 opakowanie cukru waniliowego, 1 łyżeczka przypraw do piernika, 2 łyżeczki proszku do pieczenia, bakalie (orzechy, rodzynki). Mleko lekko podgrzać z miodem, dodać cukier, cukier waniliowy i rozstrzepane jajko. Wymieszać, ostudzić. Mąkę wymieszać z kakao i proszkiem, przesiać. Dodać przyprawy, wlać ostudzone mleko z miodem, dokładnie wymieszać. Dodać drobno pokrojone opruszone mąką bakalie. Ciasto przelać do prostokątnej, wysokiej formy posmarowanej tłuszczem. Piec około 1 godziny w piekarniku do 1800C. Po upieczeniu pozostawić jeszcze na 10 min.

Rysunek pierników miodowych


Marmurkowa kostka
300 ml śmietany, 200 g cukru, 3 jajka, 300 g mąki, 2 łyżeczki proszku do pieczenia, 2 łyżeczki cynamonu, po szczypcie imbiru, kardamonu i goździków.
Ubić wszystko razem i piec w temperaturze 1800C. Po ostudzeniu połowę posmarować dżemem i skleić. Na górę rozpuścić 150 g czekolady, polać i pokroić.


Pierniczki

Przygotowanie: ok. 40 minut. 1 ciastko zawiera ok. 130 kcal
Składniki na ok. 30 sztuk:
- 60 g margaryny,
- 200 g syropu z buraków,
- 200 g żytniej mąki,
- 2 jaja,
- 100 g cukru,
- 1 łyżka kakao,
- 1 opakowanie przyprawy do pierników,
- 10 g sody oczyszczonej,
- 300 g mąki,
- 250 g cukru pudru,
- 2 łyżki mleka,
- 1 łyżeczka soku cytrynowego,
- barwniki spożywcze,
- perełki cukrowe

1. Margarynę roztopić, dodać syrop z buraków i podgrzać, stale mieszając. Do wystudzonego syropu dodać mąkę żytnią dokładnie wymieszać.
2. Jaja utrzeć z cukrem, kakao i przyprawą do pierników na puszystą masę, następnie połączyć z syropem wymieszanym z żytnią mąką. Sodę oczyszczoną rozpuścić w 1 łyżce wody i razem z mąką dodać do pozostałych składników. Wyrobić ciasto, owinąć folią i wstawić do lodówki na ok. 2 godziny.
3. Piekarnik rozgrzać do 1750C. Ciasto rozwałkować, wykrawać ciastka o różnych kształtach i układać na blasze wyłożonej pergaminem. Pierniczki piec ok. 15 mi

 
 
 
 
technologia żywności; produkcja ciastkarsko- piekarska PRACA DYPLOMOWA

e-mail: , www: